“Em Portugal, o termo « Catador » refere-se…“

AS NOTAS DO CATADOR

Em Portugal, o termo “Catador” refere-se a um especialista que saberá determinar as características sensoriais de um azeite através da degustação, como um enólogo para o vinho.

Análise organolética do azeite

Esta análise está sujeita a condições muito rígidas e é feita num copo de degustação colorido, na maioria das vezes azul cobalto para que a cor do óleo não influencie o especialista.

A análise sensorial permite identificar e observar a intensidade dos atributos positivos do azeite (Amargura, Picante e intensidade de Frutado), e defeitos numa escala de 0 a 10 (moldado, rançoso, borras, etc…). O “catador” atribui uma classificação de intensidade em: 

• AMARGURA, um sabor elementar característico do azeite obtido a partir de azeitonas verdes, durante a colheita precoce ou durante a maturação. Amargura indica fruta fresca. No entanto, algumas variedades podem fornecer azeites com aromas herbáceos bem distintos, sem ter amargura.

• ARDÊNCIA ou “picante” é a sensação de formigamento que pode ser sentida ao provar um azeite ao longo da cavidade bucal, especialmente na garganta. É uma sensação que lembra a queimadura de certas especiarias. A ardência e a amargura compõem a estrutura do azeite.

•FRUTADO, é o conjunto de compostos voláteis percebidos durante a degustação diretamente através do nariz e uma vez na boca. O perfil aromático de um azeite e a intensidade dos seus aromas dependerão da sua qualidade, da variedade e do estado de maturidade do fruto durante a colheita. Uma das características do Azeite Virgem Extra é a presença e a complexidade destes aromas.

• A paleta aromática pode ser vegetal, floral, de frutas, de especiarias, etc… Os aromas mais presentes são indicados na notação (por exemplo, amêndoa, erva cortada, alcachofra, maçã, etc…).

A análise organolética para além das análises químicas permite classificar a amostra de acordo com a sua categoria: Virgem Extra, Virgem, Lampante (impróprio para consumo neste estado).

Você sabia?