“Au Portugal, on désigne par le terme « Catador »…“

LES NOTES DU CATADOR

Au Portugal, on désigne par le terme « Catador », un expert qui saura par la dégustation déterminer les caractéristiques sensorielles d’une huile d’olive, comme un œnologue pour le vin.

L’analyse organoleptique de l’huile d’olive

Cette dernière est sujette à des conditions très strictes et se fait dans un verre de dégustation teinté, le plus souvent bleu cobalt pour que la couleur de l’huile n’influence pas l’expert.

L’analyse sensorielle permet d’identifier et de noter l’intensité des attributs positifs de l’huile d’olive (l’Amertume, le Piquant et l’intensité du Fruité), et des défauts sur une échelle de 0 à 10 (chômé, moisi, rance, lies, etc…). Le « catador » attribue une note d’intensité sur :

• L’AMERTUME, goût élémentaire caractéristique de l’huile obtenue d’olives vertes, lors de la cueillette précoce ou en cours de maturation. L’amertume indique un fruit frais. Cependant, certaines variétés peuvent fournir des huiles ayant des arômes herbacés très nets, sans pour autant avoir d’amertume.

• L’ARDENCE ou “piquant” est la sensation de picotement qu’on peut avoir quand on déguste une huile dans toute la cavité buccale, en particulier dans la gorge. C’est une sensation pouvant rappeler la brûlure de certaines épices. L’ardence et l’amertume constituent la structure de l’huile d’olive.

• Le FRUITÉ , est l’ensemble des composés volatils perçus lors de la dégustation directement par le nez et une fois en bouche. Le profil aromatique d’une huile et l’intensité de ses arômes va dépendre de sa qualité, de la variété et de l’état de maturité du fruit lors de la récolte. L’une des caractéristique de l’Huile d’Olive Vierge Extra est la présence et la complexité de ces arômes.

• La palette aromatique peut-être végétale, florale, de fruits, épicée, etc… Les arômes les plus présents sont indiqués dans la notation (ex. amande, herbe coupée, artichaut, pomme, etc…).

L’analyse organoleptique en complément d’analyses chimiques permet de classer l’échantillon selon sa catégorie : Vierge Extra, Vierge, Lampante (inapte à la consommation dans cet état).

Le saviez-vous :